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Carta de una gota de aceite de oliva

Carta de una gota de Aceite de Oliva

Me conoces, estoy en tu vida todos los días.

Pertenezco a tu  patrimonio gastronómico y cultural desde la noche de los tiempos. Pero pese a mi omnipresencia en tu paisaje, sigo desconocido.

Así es que nazco en un árbol, de secano, curioso contraste entre mi esencia y la aridez de mi lugar. 

Quiero presentarme, quiero que sepas qué hago en tu vida y porqué no soy un actor inocente, que sepas la importancia de mis moléculas cuando se casan con tus células. Lo mas preciado en mi es lo que justamente no se alcanza a valorar: mi pureza.

Escúchame, te cuento la magia de nuestros encuentros.

Tienes millones de células, en realidad, eres un conjunto de millones de células. Todas estas células tienen una membrana, y un montón de antenas que se llaman receptores. A través de tus sistemas, sanguíneo y linfático, transportas las moléculas que obtienes del exterior hasta las células. Cuando necesitan alguna sustancia, tus células sacan sus antenas y llaman a la sustancia. Pero para que la dicha sustancia pueda entrar  en tus células, necesita un cuerpo graso. Una buena parte de este cuerpo graso es el famoso colesterol. El colesterol, lo fabricas tú, en tu hígado. También lo obtienes por los alimentos que consumes. Y según la calidad de tus alimentos, tendrás un colesterol de buena calidad o un colesterol que se oxida.

Y es aquí donde  entro yo en tu vida. Soy el Aceite de Oliva, el Oro Verde.

En mis mejores momentos, cuando recogen a mis frutos en el árbol, soy un ácido graso, me llamo glicerol, unido a ácidos grasos saturados, mono insaturados y poliinsaturados. El 98% de mi composición son triglicéridos. Que no te meta miedo esta palabra! Los triglicéridos son necesarios en tu cuerpo. Si te salen en tu analítica, no me eches la culpa. Porque yo te añado un 2% de ingredientes que te ayudarán a defenderte a lo largo de tu vida. Soy dos porciento de fitosteroles y de polifenoles. Mis fitosteroles son moléculas muy parecidas a las de tu colesterol. Imitan a la perfección su forma. Y eso permite a tus células prescindir del colesterol, reduciendo así su producción. ¿Qué te parece? Y mis polifenoles, dices, ¿para qué están?

Mi condición de vegetal me obliga a producirlos para protegerme de las agresiones exteriores, principalmente los rayos del sol. Estas moléculas "atrapan" los famosos radicales libres producidos por las operaciones bioquímicas descabelladas. Al unirse con ellos, les impiden circular por libre en tu cuerpo y actuar como pirata. Como ves, yo te protejo por dentro con mis fitosteroles y por fuera con mis polifenoles. Soy un chollo.

Pero para que lo sea de verdad, necesito poner unas condiciones:

Al ser cuerpo graso, permito a todas las moléculas, tanto buenas como malas, utilizarme como transportador. Mi esencia ecológica es entonces fundamental. Porque cuando no soy ecológico, a la vez que te ofrezco mis triglicéridos, fitosteroles y polifenoles, te aporto todas las moléculas que tus congéneres han echado a la tierra y a mis frutos: plaguicida, insecticida, abono químico, y te omito lo mejor.

La segunda condición es que yo sea virgen extra. Es decir que yo sea el puro zumo de mis frutos, obtenido por la presión mecánica en frío. ¿Porqué debes querer solo lo mejor de mi? Porque mis omegas 3, 6 y 9 no soportan el calor. Porque mi vitamina E no se casa con químicos. Y porque cuando dejo de producirme por la presión mecánica, hay que recurrir al calentamiento a 120 grados. Me muero. Solo soy entonces una grasa inútil.

Mi esencia es múltiple, porque en la naturaleza existe la diversidad. Tengo muchas variedades de frutos. En España, solo cuatro se cultivan para sacarme y dos ocupan la mitad del mercado: Arbequina y Picual. Cada una tiene sus cualidades. Estas dos son las mas preciadas porque son las que más polifenoles tienen. Mejor, tanto para tu salud como para mi conservación.

Si es cierto que el cultivo de mis frutos no es exigente, mi extracción en cambio es más laboriosa. Por eso, me llaman el oro verde. Es cierto, lo soy. Por mis cualidades pero también por mi precio. Y verás como todo es perfecto : me necesitas todos los días, pero muy poco: solo 12 mg al día, eso es dos cucharas soperas, no más. Si respetas estas medidas, te daré lo mejor de mí, sin coste adicional en tus analíticas, ni desgrave en tu cartera. Hazme caso, mirame como una joya, degústame con atención y parsimonia. Cuídame, cuídate.

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